مراحل تولید چای
فهرست مطالب
چای نام یک نوشیدنی معطر است که معمولا با ریختن آب داغ یا در حال جوش بر روی برگ‌های عمل آورده شده گیاه «کاملیا سیننسیس»، که گیاهی همیشه سبز و بومی آسیای شرقی است، بدست می‌آید. این نوشیدنی پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی جهان است که حدود ۱۱۰ سال پیش وارد ایران شد و کم‌کم جای قهوه را به عنوان نوشیدنی داغ غالب ایرانیان گرفت.
فرآیند تولید چای سیاه در دنیا به ۲ صورت مختلف انجام میشود.
- روش ارتدکس یا رسمی
- روش C.T.C یا غیررسمی
چای ایرانی به صورت رسمی و ارتدکس تولید میشود و میزان کمی چای C.T.C نیز از هند و کنیا وارد میشود. چای ارتدکس و C.T.C به غیر از فرآیند، در ظاهر و مشخصات نیز با هم متفاوت هستند. چای سیاه ارتدکس دارای برگ‌هایی کشیده و در هم پیچیده و چای سیاه C.T.C دارای برگ‌هایی گرد و کُره‌ای مانند است.
فرآوری چای به شیوه ارتدکس
در فرآوری چای به این روش برگ سبز چای 6 مرحله مختلف را طی می‌کند تا به چای سیاه تبدیل شود.
برداشت چای
برداشت و چیده شدن برگ خوب یک غنچه و دو برگ که لطیف ترین، با کیفیت ترین و مفیدترین قسمت بوته چای است.
برگ های چای باید تا حد امکان تازه باشد وباید تا رسیدن به کارخانه کاملا سالم بماند و در اثر فشار گرم نشوند در غیراینصورت محصول نهایی دچار آسیب و خسارت خواهد شد.
پلاس
فرآیند پلاسیده شدن برگ‌های سبز چای بلافاصله پس از برداشت و چیده شدن آنها شروع میشود. هدف از مرحله پلاس آماده سازی برگ ها برای مالش است تا برگ ها نرم شوند و در حین مالش کمتر خرد شوند و دیوارههای سلول های آنها نیز به این وسیله باز شود. پلاس آمدن سریع و جلوگیری از گرم شدن برگ ها اهمیت فراوانی دارد.
در این مرحله از فرآیند تولید چای سیاه، برگ‌های چای با استفاده از یک نوار نقاله به محفظه‌های بزرگی به نام تراف منتقل میشوند تا فرآیند پلاسیده شدن تسریع شود. هدف از این مرحله کاهش آب و پلاس کردن برگ‌ها است و همچنین تغییرات شیمیایی برگ چای نیز از این مرحله شروع میشود. به عبارت ساده تر، برگ های چای در این مرحله بدون آسیب، پلاسیده میشوند.
طی این مرحله در حدود ۱۲ ساعت و در صورت نیاز و با توجه به شرایط تا ۲۴ ساعت برگ‌ها تحت باد سرد و گرم قرار گرفته و آب موجود در برگ‌ها تا ۲۰ درصد کاهش پیدا می‌کند و با پلاسیده شدن مانع از شکسته شدن آنها طی مرحله بعدی یعنی مالش می‌شویم.
روش پلاس برگ ها در محصول نهایی چای تاثیر به سزایی دارد، زیرا طی این مرحله تغییرات شیمیایی در برگ ها رخ می دهد از جمله این تغییرات می توان به کاهش مقدار کافئین، تانن، کلروفیل و تبدیل این نشاسته به قند اشاره نمود. این مرحله بسته به نوع آب و هوای هر منطقه و تجهیزات کارخانه چای بین 8 تا 12 ساعت طول می کشد.
مالش
پس از اتمام مرحله پلاس، نوبت به مرحله مالش میرسد.در این مرحله برگ‌های سبز چای پس از اینکه پلاسیده شده و مقداری از آب خود را از دست دادند وارد دستگاه هایی به نام مالش میشوند تا سلول‌های برگ چای متلاشی شده و عصاره چای خارج شود. در واقع تخریب سلولی و فرآیند تخمیر در برگ، در این مرحله آغاز میشود.
این مرحله علاوه بر تغییرات ظاهری در چای که باعث پیچ خوردن برگ چای میشود به آزادسازی بعضی مواد موجود در چای که باعث تخمیر چای شده و در عطر و طعم و کیفیت چای نیز مؤثر است منجر میشود.
تخمیر
پس از مالش نوبت به مرحله تخمیر میرسد که در آن فعل و انفعالات شیمیایی درون چای اتفاق افتاده و برگ سبز چای تبدیل به چای سیاه میشود و کم‌کم رنگ آن از سبز به سیاه تبدیل میشود. برای تخمیر، برگ‌های چای را در سبدهایی قرار داده و در معرض هوا قرار می‌دهند و با توجه به نظر کارشناس بین ۲ تا ۳ ساعت برگ‌ها در مرحله تخمیر قرار می‌گیرند. هرچه زمان تخمیر بیشتر شود به رنگ چای اضافه شده و از کیفیت عطر و طعم آن تا حدی کاسته میشود. همچنین برای تهیه چای اولانگ زمان تخمیر کمتر شده و مثل چای سیاه تخمیر به صورت کامل صورت نمی‌پذیرد.
خشک کردن
پس از تخمیر، برای تثبیت ویژگی‌ها و کیفیت چای و متوقف کردن عملیات تخمیر و فعل و انفعالات شیمیایی، چای وارد دستگاه خشک‌کن شده تا با حرارت دیدن رطوبت آن کاهش پیدا کند و چای خشک شود. این مرحله در یک دستگاه خشک‌کن چندطبقه اتفاق می‌افتد که چای با گذراندن ۲۵ تا ۳۰ دقیقه رطوبتش تا ۵-۶ درصد کاهش پیدا می‌کند. این آخرین مرحله از تغییرات فیزیکی و شیمیایی روی برگ چای است.
سورت و طبقه بندی
پس از مرحله 5، چای وارد آخرین مرحله برای رده‌بندی و جداسازی انواع مختلف چای میشود تا چای براساس سایز و کیفیت، جدا شود و به ارقام ممتاز، قلم، شکسته و باروتی و خاک طبقه بندی شده و سپس بسته بندی و روانه بازار میشود.
